Café et ressource en eau : un équilibre vital à préserver
« L’eau est le remède à la solitude. » — Erik Orsenna
Ressource universelle mais finie, l’eau est à la fois indispensable à la vie et source de déséquilibres majeurs. Elle structure les sociétés humaines, façonne les territoires, conditionne les cultures agricoles. Dans le café, elle est partout : dans les sols, dans les process, dans la tasse. Sans eau, pas de café. Et sans culture capable de préserver cette ressource, pas d’avenir pour la caféiculture.
Chez la Maison Anne Caron, cette conviction guide notre regard sur la filière. Derrière chaque tasse de café, il y a une histoire d’eau — celle des pluies nourricières, des rivières qui irriguent les plantations, mais aussi des gestes quotidiens de celles et ceux qui la respectent et la préservent. Comprendre ce lien vital entre café et ressource en eau, c’est reconnaître la valeur d’un équilibre fragile, à protéger du champ à la tasse.
Pas d’eau, pas de café
Le café est une plante exigeante. Chaque étape de son cycle dépend de la disponibilité en eau : floraison, maturation des cerises, récolte, fermentation, lavage, séchage. Les cafés dits “lavés” nécessitent plusieurs cycles d’eau pour séparer le mucilage du grain. Dans les zones de montagne, comme en Éthiopie ou au Honduras, ces usages sont aujourd’hui questionnés : le stress hydrique s’intensifie, les sources se raréfient et la qualité des récoltes s’en ressent.
Ces contraintes climatiques forcent les producteurs à repenser leurs pratiques. Les solutions passent autant par la technique que par la gestion collective des ressources : bassins de décantation, réutilisation des eaux de lavage, traitement des effluents. Dans de nombreuses fermes, chaque litre est compté. L’eau devient un facteur de compétitivité autant qu’un indicateur de durabilité.
Ressources en eau : une pression mondiale qui s’intensifie
Alors que nous entrons dans la seconde moitié des années 2020, les données globales montrent une trajectoire de stress hydrique croissant : le prélèvement mondial représentait déjà près de 18 % des ressources renouvelables en 2018, avec de fortes disparités régionales. D’ici 2030, près d’un tiers à la moitié de la population mondiale pourrait se retrouver en situation de stress hydrique élevé, tandis que le déficit entre demande et offre d’eau pourrait atteindre environ 40 %. À l’horizon 2050, ce sont jusqu’à deux-tiers de la population mondiale qui vivraient sous pression hydrique critique, notamment dans les zones agricoles et les filières très consommatrices d’eau. Cette évolution pèse directement sur une culture aussi dépendante de l’eau que le café — de la floraison à la tasse.
Sources :
· Unicef : https://www.unicef.org/wash/water-scarcity
· World Water Council : https://www.worldwatercouncil.org/en/2050-water-supplies-dwindle-parts-world-threatening-food-security-and-livelihoods
L’agroforesterie, un modèle qui protège l’eau
L’agroforesterie offre une réponse concrète et efficace à la crise hydrique. En associant arbres et caféiers, elle reconstitue un écosystème capable de retenir l’eau et de réduire le stress hydrique. Le couvert végétal agit comme un bouclier : il limite l’évaporation, régule la température et prévient l’érosion. Les racines des arbres, plus profondes, favorisent l’infiltration et la recharge des nappes.
Ces systèmes diversifiés permettent aussi de limiter les effets destructeurs de l’eau lorsqu’elle devient trop abondante. Moins de ruissellement, moins de glissements de terrain, moins de sols lessivés. À Sidama, en Éthiopie, la station de lavage de Dimtu illustre ces principes : l’eau utilisée pour le lavage est décantée, puis évaporée naturellement, sans rejet direct dans l’environnement. L’ensemble du séchage est assuré par l’énergie solaire. Une démarche sobre, maîtrisée, et reproductible.
Pour en savoir plus sur la manière dont les systèmes agroforestiers contribuent à préserver les sols et les ressources en eau, découvrez notre article consacré à la culture du café en agroforesterie.
98 % d’eau dans la tasse
Lorsqu’il arrive dans nos mains, le café reste une histoire d’eau. Une tasse en contient 98 %. Sa qualité dépend donc directement de celle de l’eau utilisée. Sa minéralité, sa dureté, son pH influencent l’extraction des arômes. Une eau trop douce donne une tasse plate ; une eau trop dure accentue l’amertume et déséquilibre le goût.
Les torréfacteurs le savent : préserver la pureté de l’eau, c’est préserver la signature sensorielle du café. Cette exigence technique fait écho à celle des producteurs. D’un bout à l’autre de la chaîne, la maîtrise de l’eau devient un langage commun, un lien entre la terre et la tasse.
Encart – Eau douce, eau dure : de quoi parle-t-on ?
La dureté d’une eau correspond à sa concentration en sels minéraux, principalement le calcium et le magnésium. Plus elle en contient, plus elle est dite « dure ». À l’inverse, une eau faible en minéraux est dite « douce ». Ce paramètre se mesure en degrés français (°f) ou en « ppm » (parties par million) : une eau entre 10 et 15 °f, soit environ 150 ppm, est considérée comme équilibrée pour l’extraction du café. En dessous, l’eau devient trop légère et limite l’expression des arômes ; au-delà, elle risque d’altérer la précision gustative et d’encrasser les machines. Comprendre cette différence aide à mieux calibrer son eau, qu’elle soit filtrée, minérale ou issue du réseau, pour révéler tout le potentiel du café.
Eau et territoire
L’eau ne se résume pas à une ressource agricole : elle structure aussi les territoires. L’histoire de Paris en témoigne. Ses aqueducs, ses fontaines, ses canaux ont façonné la ville et conditionné son développement. La Maison Caron, implantée à Saclay, s’inscrit dans cette continuité.
Sur le site de torréfaction, tout est pensé pour réduire la consommation d’eau : refroidissement à l’air libre, nettoyage à faible usage, suivi des consommations, valorisation du marc et de la parche (fine pellicule enveloppant le grain de café après séchage) comme paillage agricole. Même les flottes automobiles font l’objet de programmes de lavage sans eau. Cette logique de sobriété rejoint celle de la production agricole : chaque geste compte, de la source à la tasse, illustrant la relation indissociable entre café et ressource en eau.
Découvrez comment la Maison Anne Caron agit concrètement pour une filière café éthique et durable : https://cafeannecaron.com/fr/cafe-ethique
Prendre conscience, agir avec bon sens
L’eau nous relie tous. Elle circule à travers les sols, les plantes, les machines et les gestes du quotidien. Mais elle n’est pas inépuisable. La préserver suppose d’adopter une vision collective et pragmatique, fondée sur le bon sens paysan : observer, adapter, partager.
Comme le rappelle Anne Caron :
« Il faut que l’on prenne conscience de l’impact que l’on crée à chaque chose que l’on consomme. »
Cette prise de conscience ne relève pas seulement des producteurs ou des industriels, mais de chacun d’entre nous. Choisir un café issu de pratiques agroforestières, soutenir les filières durables, limiter le gaspillage : autant de manières de contribuer à une gestion plus juste de cette ressource essentielle.
Préserver l’eau, c’est préserver le café. C’est aussi maintenir le lien vital entre les terroirs et les tasses, entre ceux qui cultivent et ceux qui dégustent. Dans un monde où l’eau devient un enjeu aussi crucial que le carbone, apprendre à la gérer avec mesure et respect est sans doute l’un des plus grands défis de notre siècle.